Acciughe ripiene
In dialetto: Anciôe pinn-e
Acciughe fresche aperte a libro, farcite con pane, erbe e formaggio, poi fritte o infornate.
La Storia
Le acciughe ripiene sono il modo ligure di trasformare il pesce azzurro più umile in un piatto da tavola della domenica. Il ripieno riprende quello dei ravioli di magro: pane ammollato, erbe, un poco di formaggio. A Sestri Levante e in tutto il Tigullio si preparano quando le acciughe arrivano fresche dal mercato.🥗 Ingredienti
- 600 g di acciughe fresche
- 100 g di mollica di pane raffermo
- 150 ml di latte
- 2 uova
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 spicchio d'aglio
- Maggiorana e prezzemolo
- Pangrattato
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
👨🍳 Preparazione
Pulisci le acciughe: stacca la testa, apri il pesce a libro con il pollice e sfila la lisca centrale lasciando le due metà unite. Sciacqua e asciuga.
Ammolla la mollica nel latte per dieci minuti, poi strizzala bene.
Trita aglio, prezzemolo e maggiorana. Uniscili alla mollica insieme a un uovo, al Parmigiano, sale e pepe. Lavora fino a ottenere un composto morbido ma sodo.
Disponi metà delle acciughe aperte sul tagliere, con la pelle verso il basso. Distribuisci un cucchiaino di ripieno su ciascuna e chiudi con una seconda acciuga, formando dei sandwich.
Passa ogni coppia nell'uovo sbattuto rimasto e poi nel pangrattato, premendo perché aderisca.
Friggi in olio caldo per due o tre minuti per lato, finché la panatura è dorata. In alternativa disponi le acciughe in teglia unta e cuoci a 190 °C per venti minuti.
Scola su carta assorbente, sala appena e servi caldissime.
🍷 Abbinamento Vini
Un Vermentino ligure giovane, servito molto fresco.
