Cima alla Genovese
In dialetto: A çimma
La cima alla genovese è un piatto iconico della tradizione ligure: una tasca di vitello ripiena di uova, verdure, pinoli e maggiorana, cotta a lungo nel brodo.
La Storia
La cima alla genovese è considerata la regina della cucina ligure, un piatto che richiede tempo, pazienza e maestria. Si tratta di una tasca ricavata dalla pancia del vitello, riempita con un elaborato ripieno di uova, piselli, animelle, pinoli, maggiorana e Parmigiano. Cucita e cotta lentamente nel brodo, la cima viene servita fredda a fette, rivelando al taglio un bellissimo mosaico di colori e sapori.🥗 Ingredienti
👨🍳 Preparazione
Preparate il ripieno: sbollentate le animelle e la cervella, privatele delle membrane e tritatele. Lessate i piselli al dente. Sbattete le uova con il Parmigiano, unite le animelle, i piselli, i pinoli, la mollica inzuppata e strizzata, la maggiorana tritata, sale e pepe.
Aprite la tasca di vitello e riempitela con il composto, senza pressare troppo (il ripieno si espanderà in cottura). Cucite l'apertura con ago e filo, creando una chiusura ermetica.
In una pentola capiente, portate a ebollizione abbondante acqua con le verdure per il brodo e sale. Immergete la cima, bucherellatela con un ago in più punti per evitare che scoppi, e cuocete a fuoco bassissimo per circa 2-3 ore.
Scolate la cima, avvolgetela in un canovaccio pulito e mettetela sotto un peso. Lasciate raffreddare completamente. Servite a fette sottili come antipasto o secondo freddo.
