Tocco di Carne
In dialetto: O tócco de càrne
Il tocco è il sugo di carne genovese per eccellenza: carne di manzo brasata a lungo con vino, aromi e funghi secchi.
La Storia
Il tocco (o tócco in genovese) è molto più di un semplice sugo di carne: è un piatto completo dove la carne brasata lentamente diventa tenera e succosa mentre il suo fondo di cottura si trasforma in un sugo denso e saporito. Tradizionalmente si usa il girello di manzo, cotto per ore con vino rosso, funghi secchi, pomodoro e aromi. Il tocco condisce i ravioli della domenica, mentre la carne si serve come secondo piatto.🥗 Ingredienti
👨🍳 Preparazione
Ammollate i funghi in acqua tiepida per 20 minuti. In una casseruola capiente, scaldate olio e burro e rosolate bene la carne da tutti i lati. Toglietela e tenetela da parte.
Nello stesso fondo, soffriggete il trito di cipolla, carota e sedano. Quando è appassito, rimettete la carne, sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare.
Aggiungete i pomodori schiacciati, i funghi ammollati con la loro acqua filtrata, il rosmarino, l'alloro e i chiodi di garofano. Salate e pepate.
Coprite e cuocete a fuoco bassissimo per almeno 3 ore, rigirando la carne di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se necessario. Il sugo deve essere denso e la carne tenerissima.
Affettate la carne e servitela con un po' di sugo. Il resto del tocco condirà i ravioli.
🍷 Abbinamento Vini
Rossese di Dolceacqua
