Sugo di funghi
In dialetto: Tocco de fonzi
Il tocco di funghi secchi con cui si condiscono paste fresche e polenta.
La Storia
Accanto al tocco di carne, la cucina ligure conosce il tocco di funghi: un sugo di magro costruito su porcini secchi, che con la lunga cottura sviluppa una profondità sorprendente. Condisce i ravioli, le lasagne e le paste fresche dell'entroterra.🥗 Ingredienti
- 50 g di funghi porcini secchi
- 300 g di funghi freschi (champignon o porcini)
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d'aglio
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 300 g di passata di pomodoro
- Maggiorana e prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva, sale e pepe
👨🍳 Preparazione
Ammolla i porcini secchi in acqua tiepida per trenta minuti. Strizzali, tritali e filtra l'acqua di ammollo con un colino a maglia fine.
Trita finemente cipolla, carota e sedano e falli stufare in olio abbondante con l'aglio, a fuoco basso, per almeno quindici minuti.
Unisci i funghi freschi affettati e alza la fiamma: devono perdere l'acqua e iniziare a rosolare.
Aggiungi i porcini secchi tritati e lascia insaporire cinque minuti.
Sfuma con il vino bianco, poi versa la passata e metà dell'acqua di ammollo filtrata.
Cuoci a fuoco bassissimo per un'ora, aggiungendo il resto dell'acqua dei funghi quando il sugo si restringe.
Aggiusta di sale e pepe e completa con maggiorana e prezzemolo tritati.
🍷 Abbinamento Vini
Un rosso ligure di media struttura, come l'Ormeasco.
