Risotto di magro alla genovese
Un risotto senza carne, costruito su funghi secchi e brodo vegetale, profumato di maggiorana.
La Storia
Il risotto di magro è la versione genovese del risotto delle occasioni: niente carne, ma un fondo di funghi secchi e verdure che regala la stessa profondità. Si preparava nei giorni di vigilia e nelle case dove il pesce non arrivava tutti i giorni.🥗 Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 30 g di funghi porcini secchi
- 1 cipolla bianca
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1,5 litri di brodo vegetale
- 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 40 g di burro
- Maggiorana fresca
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
👨🍳 Preparazione
Ammolla i funghi secchi in acqua tiepida per venti minuti. Strizzali e tritali grossolanamente, filtrando l'acqua di ammollo con un colino fine: la userai nel brodo.
Prepara un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla, unendo l'acqua dei funghi filtrata. Tienilo sempre in leggera ebollizione.
Trita finemente la cipolla e falla stufare in olio e metà del burro, a fuoco basso, finché diventa trasparente.
Unisci i funghi tritati e lasciali insaporire cinque minuti.
Alza la fiamma, versa il riso e tostalo per due minuti mescolando: i chicchi devono diventare lucidi e caldi al tatto.
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente.
Prosegui aggiungendo il brodo bollente un mestolo per volta, sempre mescolando, per circa diciotto minuti.
Togli dal fuoco, manteca con il burro rimasto e il Parmigiano, profuma con maggiorana fresca tritata e servi subito.
🍷 Abbinamento Vini
Un Vermentino ligure fresco, oppure un Pigato di buona struttura.
